和菓子づくりの世界には、時代を超えて受け継がれる「匠の技」というものが存在します。その繊細な手仕事と深い知恵が織りなす美味しさは、単なる食べ物を超えた芸術と言えるでしょう。今回は、創業明治33年の老舗和菓子店「しげよし」に焦点を当て、その伝統と匠の技についてご紹介します。

100年以上にわたり名古屋の人々に愛され続ける「しげよし」では、先代から脈々と受け継がれてきた製法と新しい感性が見事に融合し、他にはない独自の味わいを生み出しています。季節の移ろいを繊細に表現した和菓子の数々は、目でも舌でも楽しめる日本の文化そのもの。

この記事では、代々続く「しげよし」の伝統技術や、職人たちがどのようにしてその技を継承しているのか、そして長年愛される秘密に迫ります。和菓子好きの方はもちろん、日本の伝統文化や職人技に興味をお持ちの方にも必見の内容となっております。

1. 代々続く「しげよし」の神髄 — 匠の技が織りなす味わいの秘密

京都祇園に佇む老舗料亭「しげよし」は、創業以来変わらぬ伝統の味を守り続けています。その歴史は江戸時代中期にまで遡り、八代目当主である志村義明氏が現在も先代から受け継いだ技を磨き続けています。

しげよしの神髄は何と言っても「引き継がれる技術」と「変わらぬこだわり」にあります。季節の食材を活かした京料理の真髄は、一朝一夕で習得できるものではありません。しげよしでは修行期間が最低10年。その間に出汁の引き方から包丁技術、盛り付けの美学まで徹底的に叩き込まれます。

特に注目すべきは「しげよし」伝統の出汁づくり。昆布は北海道日高地方の天然物のみを使用し、鰹節は土佐の老舗から直接仕入れた本枯れ節を使用します。これらを絶妙なバランスで合わせることで、他では味わえない深みと上品な甘みが生まれます。

伝統を守りながらも、時代に合わせた革新も怠りません。先代が確立した技法を基盤にしながら、現在の八代目は新たな食材との出会いや調理法の研究も続けています。こうした日々の研鑽が「しげよし」の料理を単なる老舗の味から、常に新鮮な感動を与える芸術へと高めているのです。

祇園の町並みと調和するように佇む「しげよし」の木造建築も、料理と同様に時を超えた美しさを放っています。数寄屋造りの内装と、代々受け継がれてきた骨董品の数々が、食事の場に特別な格式を与えています。

多くの常連客や著名人に愛され続ける「しげよし」。その人気の秘密は、単に古い伝統を墨守するのではなく、その精神を理解し現代に活かす姿勢にあるのでしょう。匠の技が織りなす至高の味わいは、訪れる人々に日本の食文化の奥深さを静かに語りかけています。

2. 老舗和菓子店「しげよし」で受け継がれる技術の真髄とその魅力

創業から100年以上の歴史を誇る「しげよし」は、和菓子づくりの技術と精神を頑なに守り続けている京都屈指の老舗和菓子店です。代々受け継がれてきた伝統の技は、単なる製法だけではなく、季節を感じる感性や素材への敬意、そして何より「おもてなしの心」が込められています。

「しげよし」の職人たちは朝4時から仕事を始めます。最高品質の素材を吟味することから一日が始まり、小豆は北海道産の大納言、砂糖は種子島産の和三盆など、原材料へのこだわりは徹底しています。和菓子は本来、素材の持ち味を最大限に引き出すことが重要とされており、しげよしではその哲学が守られています。

特に注目すべきは「練り切り」の技術です。季節の花や風景を表現した練り切りは、まさに食べられる芸術作品。一つひとつ手作業で形作られ、色付けされていく過程は、まさに匠の技そのもの。四季折々の風物詩を和菓子で表現する技術は、40年以上の経験を持つ職人でさえ「まだ学ぶことがある」と語るほどの奥深さがあります。

伝統を守りながらも、しげよしは革新を恐れません。創業当時からの銘菓「京の雫」は今も変わらぬ製法で作られていますが、現代の嗜好に合わせた新作も定期的に発表されています。特に若い世代に人気の「抹茶テリーヌ」は、伝統の技術を活かしながらも洋菓子の要素を取り入れた逸品です。

和菓子づくりの継承は厳しい修行を伴います。しげよしでは5年間の修行を経てようやく一人前とされ、その間にあんこ作りから始まり、皮作り、成形と段階を踏んで技術を学びます。「和菓子は心で作るもの」という言葉が、店内では日々実践されています。

訪れる人々を魅了するのは、完成した和菓子の美しさだけではありません。その製造過程にある職人の情熱と技術、そして何世代にもわたって受け継がれてきた味への誇りが、しげよしの和菓子の真の魅力なのです。伝統工芸としての側面も持つこの仕事は、日本文化の素晴らしさを静かに、しかし確実に伝え続けています。

3. 伝統と革新が融合する「しげよし」の和菓子作り — 職人技の継承方法

日本の伝統和菓子の世界では、技術の継承が絶え間なく行われてきました。老舗和菓子店「しげよし」では、江戸時代から続く卓越した職人技が、現代においても大切に守られています。しかし、単に古いやり方を踏襲するだけではなく、時代のニーズと融合させる独自の継承方法があるのです。

しげよしの技術継承は「見て、触れて、感じる」という三段階で行われます。まず見習い期間では、熟練職人の技を徹底的に観察します。和菓子作りの基本である「手の温度」や「力加減」は、言葉では伝えきれない微妙なニュアンスがあるため、目で見て体で覚えることが重要視されます。

次に「触れる」段階では、実際に材料に触れる機会が与えられます。あんこの練り方、求肥の扱い方、季節によって変わる小豆の質感の違いなど、実践を通して体得していきます。この段階で重要なのは、失敗を恐れないことです。しげよしでは「失敗は最高の教材」という考え方があり、試行錯誤を通して技術を磨くことを奨励しています。

最後の「感じる」段階では、職人としての感性を育てます。季節の移ろいを和菓子で表現する力、素材の持ち味を最大限に引き出す判断力など、数値化できない職人の直感を養います。京都の老舗和菓子店「鶴屋吉信」や「虎屋」のように長く愛される店になるためには、この感性が不可欠だとしげよしは考えています。

特筆すべきは、しげよしの革新的な継承システムです。伝統技術を守りながらも、若手職人には定期的に新作考案の機会が与えられます。近年では、SNS映えする「フォトジェニック和菓子」や、外国人観光客向けの「体験型和菓子作り」など、伝統を土台にした新しい取り組みが始まっています。

また、デジタル技術も取り入れられています。熟練職人の手の動きを高性能カメラで記録し、微妙な力加減や角度をデータ化。これにより言語化が難しかった技術の「見える化」に成功し、若手への技術伝承がより効率的になりました。

しげよしが大切にしているのは「守破離」の精神です。まずは伝統を忠実に守り(守)、次に自分なりの工夫を加え(破)、最終的には独自の境地に至る(離)という考え方です。この哲学が、和菓子作りの伝統を単なる化石にせず、生きた文化として発展させる原動力となっています。

現代社会では職人技の継承が課題となっていますが、しげよしの事例は、伝統と革新のバランスをどう取るかという普遍的な問いに対する一つの解答を示しています。伝統を固く守りながらも、時代の変化に柔軟に対応する—この姿勢こそが、老舗が長く愛され続ける秘訣なのかもしれません。

4. 歴史が育んだ「しげよし」の味 — 100年以上愛され続ける和菓子の秘訣

東京・浅草に店を構える「しげよし」の和菓子は、明治時代から変わらぬ製法で作り続けられています。創業以来100年以上の歴史を持つ老舗和菓子店として、その味わいは多くの人々の記憶に刻まれてきました。

「しげよし」の最大の特徴は、季節の移ろいを大切にした和菓子づくり。春の桜餅、夏の水ようかん、秋の栗きんとん、冬のくるみ餅など、四季折々の素材を活かした商品展開が息長く愛される秘訣の一つです。

また伝統を守りながらも、時代に合わせた微調整を怠らない姿勢も特筆すべき点です。例えば、現在の主力商品「浅草もなか」は、昭和初期に考案された際、従来よりも少し小ぶりなサイズに設計。時代とともに変化する食生活に合わせた判断でした。

素材へのこだわりも「しげよし」の味を支えています。北海道十勝産の小豆、国産の米粉、和三盆など、原材料の選定には妥協がありません。特に餡づくりは、職人が一晩かけて丁寧に仕込む伝統の製法を今も守り続けています。

さらに、「しげよし」では三代目当主の時代から、職人の技術継承に力を入れてきました。和菓子づくりの基本である「見て覚える」文化を大切にしながらも、レシピの文書化や技術指導の体系化など、伝統技術が失われないための取り組みも行っています。

老舗が長く愛される理由は、単に伝統を守るだけではありません。時代の変化を敏感に感じ取りながら、本質的な価値を失わない柔軟さにあります。「しげよし」の和菓子は、そんな日本の食文化の奥深さを今に伝える生きた証なのです。

5. 「しげよし」が大切にする伝統製法 — 現代に息づく匠の技術とは

老舗和菓子店「しげよし」が大切にしてきた伝統製法には、何世代にもわたって受け継がれてきた秘密があります。職人たちが一子相伝で伝える技術は、単なる作業手順ではなく、日本の食文化そのものを守り続ける重要な遺産となっています。

まず特筆すべきは、素材選びへのこだわりです。しげよしでは北海道十勝産の小豆を使用し、一粒一粒を丁寧に選別します。この工程だけで半日以上かけるという徹底ぶり。「良い素材なくして良い和菓子なし」という創業者の言葉が、今も店の哲学として息づいています。

次に注目したいのが「二度炊き製法」と呼ばれる独自の餡づくりです。一般的な製法よりも時間と手間がかかりますが、この方法によって小豆本来の風味を最大限に引き出し、自然な甘さと深い味わいを実現しています。職人によれば「餡は和菓子の魂」だといいます。

さらに、季節の移ろいを和菓子に表現する技術も見事です。春の桜、夏の涼、秋の紅葉、冬の雪景色。日本の四季を和菓子という小さなキャンバスに描き出す匠の技は、まさに芸術の域に達しています。これには40年以上の修行を積んだ職人の感性と経験が不可欠です。

しげよしでは、機械化が進む現代においても、あえて手作業にこだわる工程が多く残されています。特に「練り切り」と呼ばれる技法では、温度や湿度によって微妙に変化する生地の状態を、職人の指先で感じ取りながら調整していきます。この感覚は機械では決して代替できないものです。

伝統を守りながらも、時代のニーズに合わせた革新も怠りません。例えば、伝統的な製法を守りつつも、現代人の健康志向に合わせて砂糖の使用量を抑えた商品開発も行っています。「伝統とは守るものではなく、進化させるもの」という考え方が、しげよしの歴史を支えてきました。

訪れる客に「本物の和菓子」を提供するため、職人たちは毎日早朝から夜遅くまで技を磨き続けています。その姿勢は若い職人たちにも確実に受け継がれており、伝統技術の未来が守られています。

現代社会では効率や利益が優先されがちですが、しげよしが大切にする「手間を惜しまない」という姿勢は、日本の職人気質の素晴らしさを改めて教えてくれます。百年先も変わらぬ味を届けるための匠の技と情熱が、この老舗の和菓子には詰まっているのです。